沼尻高原ロッジ 料理長
根本 真さん
地元の食材を自ら足を運び厳選
素材の旨味を引き上げる効果のある発酵の力
まずは根本さんが料理の提供に際して大切にしていることを教えてください
食材を選ぶうえで大切にしていることは、生産者の方々との信頼関係です。
生産者の食材へのこだわりや愛情を込めて作られた食材を主役に、その想いを伝えられる料理を提供することを大切に考えています。
食材は生産者の顔の見える地元福島の食材を中心に、出身地の宮城県の食材を交えて使っています。
発酵は食材の素材の旨味を引き上げる効果や、郷土食に通じることもあり積極的に取り入れています。
施設で提供される発酵食について教えてください
沼尻ロッジで提供している発酵食材は、糀甘酒、醬油、味噌、三五八、塩麴、酒粕を使い、肉や魚、漬材や調味料等として取り入れています。
三五八漬けの魚、朝食ドレッシングやみそ汁等を提供しています。
発酵食材を使ったメニューを提供されていて、お客様からどんな反応がありますか?
お客様から、調理の仕方や保存方法等を聞かれ、ご自宅でも試してみたいという声をよくいただきます。ご自身でも簡単に作ることができる物が多いので、是非自分で作って試していただきたいです。
福島の食材や発酵の特徴や強みはどう感じておられますか？
味に深みがあり、旨味もしっかりしていて、昔ながらの製法で作られているところです。
東北や福島の生産者は、自分が生産した商品の魅力アピールがあまり上手ではありません。料理を通じて、生産者の想いや奥深く多彩な福島の発酵の魅力を、食べる人へ伝えていくことも自分自身の重要な役割だと思っています。
沼尻高原ロッジ 料理長 根本真さん
仙台で和食店に17年勤めた後、独立。2015年から神奈川の蔵本直営ペアリングレストランの料理長として立ち上げから携わる。2022年から沼尻ロッジの料理長を務める。
「見て、食べて、感動する」をコンセプトに、地元の旬の食材を中心に、美味しさだけでなく、安心して食べられる健康的な和食をベースとした創作コースを提供。食器類も、伝統の会津漆器や会津本郷焼きのオリジナルの器を使用。